X

Новости

Сегодня
Вчера
2 дня назад

«Расслабься, ты в Перми»: рассказываем про новый бар-гриль, в котором можно узнать всё о городе

22статьи

Рубрика, в которой мы будем со всей тщательностью изучать различные сферы городской жизни и создавать по ним путеводители. От концептуальных кофеен до лыжных баз, от частных галерей до прачечных — всё, что угодно может оказаться в зоне нашего внимания.

Фото: Тимур Абасов

Недавно открывшийся бар-гриль «Вехотка» претендует на звание титульного пермского ресторана. В этой локации будет собрано всё самое интересное, смешное и вкусное, что есть в Перми. Один из собственников и идейный вдохновитель заведения Олег Ощепков поделился тонкостями ресторанного бизнеса и рассказал, кто станет символом «Вехотки».

«Вехотка» открылась по адресу Екатерининская, 88. Раньше здесь был легендарный пивной клуб «Абырвалг», но после ремонта от прежнего заведения не осталось и следа. «Расслабься, ты в Перьми», — гласит надпись при входе, «уползающая» вниз.

Идём дальше. Перед входом в «зал, где самая крутая барная стойка в городе» видим витрину с сувенирами. Здесь можно купить украшения, выполненные в пермском зверином стиле, окаменелости древних растений и рыб Пермского периода, книги о городе, путеводители и новогодние украшения местных брендов.

Фото: Тимур Абасов
Фото: Тимур Абасов

На входе в заведение нас встречает Олег Ощепков — генеральный директор Ozon group, а с недавнего времени и ресторатор. «Вехотка» — его третий проект в сфере общепита. В мае прошлого года на Сибирской, 57 открылось кафе «Маркс», в апреле нынешнего в историческом здании торгового пассажа — гастрономическое кафе «Улитка».

Олег Ощепков Фото: Тимур Абасов

«Мой друг предложил нам партнерство в кафе, которое экономически было не самым выгодным предприятием, — рассказывает Олег Ощепков. — Я двадцать лет профессионально занимаюсь маркетингом и за это время консультировал десятки компаний — в том числе, проекты, связанные с общепитом. Например, вместе с коллегами занимался брендингом и фирменным стилем сети „Сковородка“, кофейни „Кофе You“, ресторана „Форшмак“. Много времени и сам проводил в кафе и ресторанах как потребитель — это было частью моего бизнеса. Завтракал и обедал с деловыми партнерами, поэтому неплохо представлял себе, как этот бизнес устроен и как он должен выглядеть. Мы решили, что заведение может стать интересным местом. Чуть позже родился совместный проект — кафе „Маркс“. Нам это показалось весьма любопытным занятием. Потом другие наши приятели предложили совместный бизнес в новом, отремонтированном помещении бывшего торгового пассажа — так появилась „Улитка“»

«Вехотка», по словам Ощепкова, это место, где можно поближе познакомиться с Пермью: его смыслами, едой и музыкой. В общем, увидеть город во всем его многообразии. Заведение разделено на четыре зоны. В первом зале есть барная стойка, а потолок украшен «Белой линией». Ещё в 2009 и 2010 году Ozon group разработал два туристических маршрута по Перми — «Зелёную» и «Красную» линии. А в «Вехотке» появилась «Белая линия», в которой есть главные символы города: «Стакан Славянова», «Красные человечки», «Счастье не за горами», Кама, Сергей Дягилев, «Пермские ворота» Николая Полисского, «дом с фигурами» из романа «Доктор Живаго» — всего 19 объектов.

Прямо из помещения с барной стойкой мы попадаем на «экспланаду» — небольшой музыкальный зал со сценой. Здесь будут проходить концерты пермских групп. Первой на сцене «Вехотки» выступит Fallen women, играющие темпераментную рок-музыку. Концерт запланирован на первые числа января.

Фото: Тимур Абасов

С «экспланады» можно попасть в «спортзал». Болельщики здесь будут смотреть матчи и устраивать собственные чемпионаты по настольному футболу. Есть ещё один обособленный зал, который называется «випка» — для небольшой компании.

Фото: Тимур Абасов
Фото: Тимур Абасов
Фото: Тимур Абасов

Дизайн помещений разработал Артемий Саранин. Кстати, он же является автором интерьеров «Маркса» и «Улитки».

«Пермь — богатый город в части истории и культуры: речь, артефакты, архитектура и различные события, — рассказывает ресторатор Олег Ощепков. — Мы искали свободную нишу. Оказалось, что в Перми до сих пор нет заведения, которое бы „приватизировало“ всю „пермскость“. Решили, что откроем такое место. Очевидно, что оно должно было называться по-пермски. Искали слова, значения которых понимают только пермяки. Слово „вехотка“ нам очень понравилось — короткое, запоминающееся, эмоциональное. Только мы, пермяки, знаем сокровенный смысл этого слова»

Фото: Тимур Абасов

В «Вехотке» можно попробовать шаньги, посикунчики, пирожки, пельмени из щуки и греческий салат «Теодор», как дань современной и очень амбициозной Перми. Специально для «барышень, которым буквально ничего нельзя» в меню есть «Фитнес-шаньга» — «без теста, без картофеля, без денег».

Титульное блюдо «Вехотки» — колбаски. Они подаются с фирменной капустой двух видов, запечённым картофелем и томатным соусом. На компанию предлагается взять ассорти из колбасок «Расколбас», цена — 795 рублей.

Колбаски

Позже у нового кафе появится свой персонаж. Витька Вехотка — модный пермяк 30-40 лет, уши как пельмени и лицо как шаньга, добродушный и с чувством юмора. От лица Витьки Вехотки планируется вести социальные сети. По эскизу карикатуриста Алексея Кивокурцева сошьют ростовую куклу, с которой можно будет поговорить и выпить без последствий оказаться у врача соответствующего профиля.

«Заведение должно нравиться тебе самому, тогда оно понравится остальным, — рассуждает Олег Ощепков. — „Маркс“ и „Улитка“ сделаны для таких, как мы — открытых, желающих попробовать что-то новое, любящих уют, комфорт и ценящих качественную кухню».

Нынешний год был не самым успешным для пермских рестораторов. В городе закрылись несколько знаковых заведений — «Живаго», «Абырвалг», другие более или менее известные заведения. Олег Ощепков считает, что это обычное состояние бизнеса — кто-то уходит, кто-то приходит. «То, что перестаёт быть актуальным, перестаёт интересовать людей и, как следствие, теряет экономическую привлекательность — говорит он. — Когда открылся „Абырвалг“, всё было очень здорово. Но меняются люди и запросы. Со временем этот бар морально и физически устарел, перестал быть актуальным».

Фото: Тимур Абасов
Фото: Тимур Абасов
Фото: Тимур Абасов

По словам ресторатора, в Перми есть заведения, которые соответствуют современным требованиям. «Только конкуренция заставляет двигаться, — говорит он. — Я привык к конкурентной среде, она мобилизует. Когда её нет, люди расслабляются. А это точно ни в интересах потребителя, ни в интересах бизнеса».

Фото: Тимур Абасов

Через несколько месяцев Олег Ощепков вместе с компаньонами планируют всерьёз подумать над следующими проектами в сфере общепита. Он пока не раскрывает подробностей, но говорит, что эти заведения также будут иметь центральную локацию и актуальную, качественную кухню по доступным ценам.

Четыре лайфхака для начинающего ресторатора от Олега Ощепкова:

  1. Ты должен хорошо представлять, для кого ты это делаешь. Но тех, на кого ты рассчитываешь, должно быть достаточно для того, чтобы ты мог эффективно работать каждый день.
  2. Еда должна быть вкусной всегда — и на старте, и через полгода, и значительно позже. Поддерживать качественную кухню в течение длительного срока — самая большая сложность.
  3. Атмосфера — это то, ради чего люди приходят в кафе. Атмосферу создает дизайн, музыка, цвета, фактуры, сотрудники кафе и сам собственник. Также важно для бизнеса и для гостей, когда они видят собственника рядом, который там работает и, что особенно важно, там ест — это сигнал к тому, что гости могут делать то же самое.
  4. Цена за продукт должна быть приемлемой для той аудитории, на которую ты рассчитываешь. Блюдо должно выглядеть дороже, а стоить меньше.