X

Новости

Вчера
2 дня назад
23 мая 2019
22 мая 2019
21 мая 2019
Фото: Анастасия Яковлева

Дмитрий Епишин: Чаще всего в пермских заведениях концепция не проработана

Каким должен быть ресторан, чтобы гости возвращались в него снова и снова? Как не прогореть в первый же год после открытия? Должны ли повара влиять на внутреннюю политику заведения? Об этом мы поговорили с шеф-поваром Gatsby’s bar&grill Дмитрием Епишиным.

Расскажи, как начинался твой путь от простого повара до шефа?

— Учился на повара я в городе Березники. Во время поварской практики у меня исчезло всё желание и вдохновение работать. Настолько мне не нравились процессы, которые происходили в местном общепите, что я даже думал заняться чем-то другим. Но потом меня взял к себе на работу достаточно сильный шеф-повар, благодаря которому я вновь ощутил интерес к кулинарии. А после понял, что оставаться в Березниках нет никакого смысла, и переехал в Пермь. Я был тогда ещё совсем молодым парнем. Работал поваром то там, то тут. За 10 лет жизни в Перми сменил большое количество заведений. Выезжал на практику в Украину, учился у французского кулинара Эммануэля Соареса. Он изменил моё представление о ресторанном бизнесе. Сейчас работаю шеф-поваром в Gatsby’s bar&grill.

Что дала тебе практика у Соареса?

— Моя практика проходила в Донецке. В одном из лучших украинских отелей «Донбасс Палас» есть два ресторана: итальянский La Terrazza и американский Grill, шеф-поваром которых был мой учитель — знаменитый Эммануэль Соарес. Он кормил первых лиц разных стран, в том числе и Путина. У Соареса мы изучали итальянскую кухню. Частично он добавлял в блюда что-то своё, французское, но лишь для того, чтобы оттенить вкус. По вечерам мы разговаривали с ним о работе шефа: из чего она состоит, что нужно делать, а чего нельзя. Соарес рассказал мне о чётких непреложных правилах работы заведений. И тогда я понял, что во многом заблуждался.

Учредители чаще всего не знают основ ресторанного бизнеса. Не понимают, что деньги первое время нужно вкладывать в работу внутренней структуры заведения, прорабатывать и соблюдать его концепцию. Многие считают возможным перемешать в меню японскую и американскую кухню, а ресторан назвать европейским. Порой заведение себя позиционирует как мясное, но ты открываешь меню и видишь: больше 70 % блюд из морепродуктов!

Видимо, так поступают из расчёта на массовое потребление.

— Может быть. Но именно так происходит отсеивание контингента. Гости не получают того, за чем пришли, а учредители не хотят провести необходимые изменения. Я часто сталкивался с проблемой, когда учредители не дают добро на приготовление продаваемых блюд. Их страшат перемены и заботит только прибыль. Повара зажаты в своих действиях и не в состоянии влиять на внутреннюю политику заведения. У всех своё видение организации работы, люди не могут договориться, и на деле ничего не выходит...

Такая ситуация симптоматична для Перми?

— Именно это происходит в большинстве заведений общепита. Чаще всего в пермских заведениях концепция не проработана. Опираться на неё стали относительно недавно. Соарес вдохновил меня когда-нибудь открыть свой ресторанчик, которой бы держал высокое качество и приятно удивлял гостей.

«Соарес вдохновил меня когда-нибудь открыть свой ресторанчик» Фото: Анастасия Яковлева

Шеф должен думать о финансовой составляющей?

— Шеф озадачен всем, что необходимо для осуществления задуманного. Он прорабатывает не только меню, но и помогает правильно организовать пространство на кухне. Например, лучше всего, чтобы повара работали на кухне в трёх шагах друг от друга. Так беготни меньше, а скорость работы выше. Шеф думает о качестве оборудования, компетентности персонала, организации структуры работы и финансовой составляющей тоже.

Как ты считаешь, кризис повлиял на работу пермских заведений?

— Конечно. Всё это произошло неожиданно, и многие заведения пострадали из-за кризиса. Продукты и алкоголь подорожали. Гости продолжают приходить, но готовы делать заказы на более скромные суммы, чем прежде. Так что ощущается внушительная потеря финансов. Только сейчас ситуация постепенно начинает налаживаться.

Какой у тебя стиль работы? Ты можешь покрикивать на своих подчинённых в моменты аврала?

— Нет. Я привык иначе строить работу. Если что-то не получается, зачем на людей кричать? Можно по-другому их наказать за проступки. Например, нагрузить грязной работой. Заставить помыть что-нибудь. Только однажды я оштрафовал повара, и то символически, просто забрал смену. Но в основном в России очень часто грубый стиль работы. Повара кричат на подчинённых, матерятся. Я это не приветствую. Считаю, что должен быть контроль над своим поведением. Чем лучше к людям относишься, тем они лучше работают.

Попадаются ли вредные гости?

— За время моей работы в разных пермских ресторанах всякое случалось. Обычно, если в блюде гостю что-то не нравится, мы идём ему навстречу, стараемся приготовить блюдо так, как он хочет. Но люди разные бывают. Всем не угодишь. Всегда найдутся те, кто вечно недоволен всем вокруг. Еда здесь ни при чём, просто люди такие.

Фото: Анастасия Яковлева

Ты планируешь и дальше развиваться в кулинарии?

— Я бы ещё где-нибудь простым поваром поработал, возможно, не в Перми. Хочется путешествовать, но пока нет ресурсов. В разговорах постоянно крутится тема еды. Практически не отдыхаешь от любимого дела даже в мыслях. Кухня — это большая игра, здесь словно встречается футбольная команда, у которой есть тренер. Это и поле для экспериментов. Очень многие уходят из общепита, потому что труд здесь тяжёлый и малооплачиваемый. Но мне нравится моя работа.

Сейчас мы обсуждаем возможность сделать мастер-класс по приготовлению стейка. Возможно, он будем летом на улице.

А пока лето ещё не пришло, Дмитрий преподал нам мастер-класс приготовления стейка Рибай из мраморной говядины.

Стейк должен быть комнатной температуры. Слегка маринуем его в ароматном масле (готовим его путём настаивания на травах), перчим, но не солим. Соль заберёт нужный нам сок, и корочка будет невкусная. Жарим стейк со всех сторон в нашей замечательной угольной печи на высокой температуре. Быстро закрываем кусок для сохранения сока. Готовим до нужной степени прожарки. У нас будет средняя (medium) — это оптимальная прожарка для всех стейков из говядины.

У нас будет средняя (medium) — это оптимальная прожарка для всех стейков из говядины. Фото: Анастасия Яковлева

Но Рибай можно довести и до сильной прожарки (well done), так как мясо достаточно жирное и не станет «подошвой». Достаём стейк, убеждаемся с помощью термометра, что он нужной прожарки, солим и оставляем «отдохнуть».

Фото: Анастасия Яковлева

Это нужно для того, чтобы прекратился процесс приготовления и вышла лишняя влага. Иначе у гостя в тарелке образуется некий супчик.

Подавать будем стейк с картофельным пюре, вялеными томатами и мускатным орехом.

Фото: Анастасия Яковлева
Фото: Анастасия Яковлева

Сюда хорошо подойдёт соус на основе портвейна и сладкого лука. Выкладываем гарнир, ставим рядом соус. Наш идеальный стейк украшаем морской солью и кладём сверху кусочек масла со специями. Блюдо готово!

Фото: Анастасия Яковлева