Пермь: много и дёшево. Меряемся общепитом

Казань: конкуренция выше, чем в Москве

В Казани работает 1846 заведений общественного питания, то есть на каждую тысячу жителей города приходится по полторы точки. Количество организаций, осуществляющих доставку готовых блюд, — 360. Рестораторы Казани отмечают: в городе количество посадочных мест и площадей заведений общепита на душу населения больше, чем в Москве, — и конкуренция тут выше столичной.

Наиболее популярна в Казани европейская кухня — то есть фактически международная, без определённой страны прописки. Блюда такого профиля подают в 32 % заведений — в общем-то, типичная картина для любого города. Но дальше проявляется специфика Казани: здесь в тренде восточная кухня, и в Татарстане это особенно ярко выражено: например, узбекская и татарская кухни очень схожи. На втором месте по популярности — татарская кухня (13 % всех заведений), далее по убыванию — японская, русская, итальянская, восточная и узбекская. Популярность узбекской кухни объясняется их схожестью с татарской. Фактически, на заведения восточного толка в Казани приходится около трети рынка (и есть потенциал для роста), что выделяет город из ряда других.

В то время как в Перми количество летних кафе сокращено до минимума, в Казани идёт обратный процесс. В этом году городские власти увеличили число мест для летних кафе с 45 до 52, плюс веранд при стационарных объектах общественного питания — с 17 до 56. Впрочем, параллельно идёт и другой процесс: в течение лета власти Казани намерены снести около 70 незаконно построенных на улицах города объектов, это кафе и торговые павильоны.

В целом после пика потребления в 2012-2013 годах, подстёгнутого в Казани Универсиадой, рынок общепита уже с начала 2014 года переживает нелёгкие времена. Кроме цифр, которые называет официальная статистика, есть и другие факты. По словам казанских рестораторов, в низшей точке кризиса спад в сегменте общепита составлял до 30 %, большинство заведений работали в убыток. Закономерно, в городе был отмечен рост предложений в сфере готового бизнеса, причём кафе и рестораны уже второй год входят в число самых частых предложений. Стали уходить заведения, пользующиеся помещениями на праве аренды.

Специалисты отмечают, что нестабильность в первую очередь коснулась сферы малых форматов: она оказалась более чувствительна к двойному давлению — снижению покупательной способности и росту закупочных цен. В то же время те собственники фаст-фуда, которые сумели удержаться на плаву, после окончания острой фазы кризиса отмечают даже приток клиентов, перешедших в низкий ценовой сегмент из среднего.

Кроме общекризисных факторов, на казанский общепит повлияли и специфические причины. В прошлом году на центральных улицах города был введён запрет на парковку. Вслед за этим рестораторы заметили такую тенденцию: днём в заведениях общепита, расположенных на этих улицах, есть посетители, а вечером и в выходные — почти никого.

Но есть и позитив. Оборот общепита в 2015 году снизился на 3 % по сравнению с 2014-м. Почему так мало?

«Благодаря проведению чемпионата по водным видам спорта, увеличению турпотока на 20 % падение сферы общественного питания стало не таким большим», — считает глава комитета экономического развития города Ильдар Шакиров (цитата по business-gazeta.ru).

Случаются в общепите Казани истории и совсем уж криминального толка. Этим летом в одно из заведений ворвался грабитель, вооружённый хоккейной клюшкой. Он забрал деньги, а потом постарался понемногу откусить от всех продуктов и готовых блюд, которые были в зоне доступа. Сейчас его личность установлена. Ещё хуже получилось у другого вора. Он ночью пробрался в пирожковую, поужинал и собрал пакет элешей с собой, а потом решил вздремнуть на полу. Так его и застала полиция.

Уфа: дома вкуснее

Сектор общепита Уфы достаточно специфичен: фактически он развит значительно слабее, чем в других городах такого же масштаба, как Уфа. Например, начальник управления и координации услуг питания уфимской администрации отмечает, что культура посещения точек общепита в Уфе развита не так, как в Европе: более половины жителей города предпочитают покупать продукты в магазинах и готовить сами. Уфимцы если и посещают кафе и рестораны, то в основном в праздничные и выходные дни. И даже несмотря на то, что такие «выходы в свет» сравнительно редки и являются событием, большой популярностью пользуются не рестораны, а столовые, закусочные и фастфуды. Не проявляются пока что в Уфе и тренды, ставшие уже общенациональными: например, детские и вегетарианские кафе.

Вот цифры: в Уфе действует 926 заведений общепита, то есть по 0,8 точки на тысячу населения. Почти в два раза меньше, чем в Казани.

Тут есть и свои плюсы: рынки, не являющиеся насыщенными, не столь остро реагируют на кризисы, как высококонкурентные. И в то время как рестораторы Казани продают свои бизнесы и подсчитывают убытки, их уфимские коллеги набирают персонал. По данным портала Superjob, это наиболее активно растущий сегмент уфимского рынка труда. Наибольший спрос в этом сегменте приходится на поваров, включая пекарей и кондитеров, а также официантов и барменов.

Как и следовало ожидать, уфимцы любят свою национальную кухню, хотя и меньше, чем, скажем, казанцы: на башкирскую кухню в уфимском общепите приходится 6 %. По распространённости она занимает лишь четвёртое место после европейской, русской и японской. Специфика Уфы ещё и в том, что итальянская кухня не входит тут в пятёрку популярнейших: она занимает лишь шестое место.

О том, чтобы Роспотребнадзор закрывал за нарушения какие-либо заведения общепита сообщается, но редко, примерно раз в полгода. Чаще в Уфе происходят происшествия другого рода. Например, недавно пожилая женщина отсудила у одного из кафе сети «Макдоналдс» 50 тыс. рублей. Она упала с подносом, поскользнувшись на мокром полу. Сотрудники рестораны вызвали скорую, и женщину с травмами головы и плеча госпитализировали: в результате падения здоровью посетительницы был нанесён вред средней тяжести. Прокуратура и суд поддержали требование о взыскании денежной компенсации, поскольку табличка «Мокрый пол», обязательная в таких случаях, отсутствовала. Другой посетитель кафе быстрого питания при попытке откусить кусок гамбургера наткнулся зубами... на нож. Точнее, на двухсантиметровое лезвие ножа. Интересно, что менеджер ресторана вернула деньги, однако при этом отрицала вину ресторана. Сообщается, что после данного факта семья решила обратиться в Роспотребнадзор и намерена идти в суд. Происшествие случилось буквально на прошлой неделе, и его исход пока не ясен.

Ижевск: с пиццей, но без кофе

Для ижевчан характерно пристрастие к русской кухне, и это выделяет город из ряда других. Первое место по-прежнему остается за европейскими блюдами, на них специализируется 33 % заведений. А далее — русская с 29 %. За ними следует типичный набор, но в нетипичном порядке: японская кухня уступила итальянской, занявшей третье место, далее — японская и восточная.

Интересно, что родная для этих мест национальная кухня — удмуртская — занимает в Ижевском совсем иное место, чем татарская в Казани и даже башкирская в Уфе. Она распространена, во-первых, слабо, а во-вторых, в той же степени, что и татарская: её предлагают 2,5 % от общего числа заведений общепита — это лишь 8-е место в рейтинге.

Ижевск обеспечен заведениями общепита в той же степени, что и Уфа: на тысячу жителей города приходится менее одной точки. Кроме того, в это городе представлено наименьшее из четырёх, участвующих в сравнении, разнообразие национальных кухонь. В Уфе их 36, в Перми — 31, в Казани — 41, а в Ижевске 36.

Зато при сравнимом наборе представленных во всех четырёх городах сетях (Макдональдс, KFC, Subway) Ижевск выделился: здесь есть ресторан крупнейшей американской сети пиццерий Pizza Hut. Кроме Ижевска, сейчас сеть присутствует только в Москве, Санкт-Петербурге и Химках.

Правда, Ижевск единственный из четырёх городов, где нет «Шоколадницы». Вернее, кофейня с таким названием есть, но ничего общего с сетью она не имеет. С кофейнями в городе вообще не складывается: на 643 тысячи населения их открыто всего 22.

Пермь: много и дешево

2Gis знает 1725 точек общепита, действующих в Перми. В абсолютном значении это меньше, чем в Казани, но по показателю на душу населения мы обошли столицу Татарстана. Напомним, там на тысячу жителей приходится полтора заведения, а у нас — 1,8.

И, в общем, это заметно по новостной повестке. Такого нет даже в Казани, не говоря о двух других городах: сеть фаст-фуда планирует открыть ещё 15 ресторанов; в бывших пермских постах ДПС могут появиться точки общепита; трамвай-кафе — почти исключительная практика для России и так далее.

При этом Пермь отличается сравнительно невысоким средним чеком (993 рубля). Исследование URA.ru показывает, что по этой сумме город пропустил вперед и Уфу, и Казань (1068 и 1051 рубль, соответственно). За год условный средний пермяк тратит в общепите сравнительно мало, 2,1 тысячу рублей, по данным официальной статистики. Это чуть больше, чем средний ижевчанин (1,7 тысячи), но меньше, чем средний уфимец (3,8 тысячи). А в лидерах — Казань с цифрой 7,1 тысячи рублей в год на одного жителя города.

Эксперты говорят, что городской рынок общественного питания перенасыщен, как и в Казани. И в условиях кризиса ведёт себя схожим образом: спад наблюдается в среднем сегменте, но не в сегменте фаст-фуда: последний даже выигрывает от перетока клиентов.

Но в целом рынок общепита несёт весьма существенные потери. По данным Пермьстата, его обороты второй год подряд падают на 20 % по отношению к предыдущему. То есть в целом реальная выручка пермских заведений общепита с начала кризиса упала примерно вдвое.

Первое место по распространённости в Перми, как и в остальных городах, занимает европейская кухня, но доля таких заведений сравнительно мала: 28 %. Вслед за ней с минимальным отрывом идет русская — 27 % заведений. Дальше как у всех: японская, итальянская, восточная.

Нельзя сказать, что Перми нечего выставить в качестве национальной кухни: это могла бы быть коми-пермяцкая. Но пока что большинство любителей пистиков и сура вынуждены ехать в лучшем случае в Кудымкар, а то и дальше — в глубинку Пармы, к деревенским бабушкам (но это уже не относится к теме общепита).

С посикунчиками вообще нехорошо получилось. Они входят в набор образов, которые ассоциируются с Пермью и иногда всё-таки не дают перепутать её с Пензой. «Реальные пацаны», «Счастье есть» и посикунчики. Естественно, что, приехав в наш город, люди хотят оказаться рядом со «Счастьем», а потом попробовать эти пирожки («Реальных пацанов» они видели дома). Тут-то и начинаются трудности. Посикунчики есть далеко не во всех заведениях, ещё в меньшем количестве точек общепита они действительно вкусные и оправдают как своё название, так и ожидания гостей, условно, с Дальнего Востока.

Известность этих пирожков использует сеть «Уральские посикунчики», но вести туда дорогих гостей, пожалуй, не вариант. В мае очередная точка этой сети была закрыта на 90 суток после проверки краевым Роспотребнадзором по результатам проверки, выявившей нарушение санитарно-эпидемиологических требований. Это уже пятое кафе сети, на которое налагаются подобные взыскания. В том же месяце одну из точек «Уральских посикунчиков» посетила съёмочная группа программы «Ревизорро», обнаружив, в частности, антисанитарию в зале обслуживания.

Зато Пермь может считать себя второй кофейной столицей России. В прошлом году «Эксперт-Урал», основываясь на данных 2GIS, составил рейтинг городов-миллионников по количеству кофеен и кафе-кондитерских. По их абсолютному количеству мы находимся на пятом месте, а в пересчёте на 100 тысяч жителей — уже на втором. После Екатеринбурга. Впрочем, отрыв небольшой: в столице Среднего Урала на 100 тысяч человек приходится 11,4 кофейни, в Перми — 10,7.

Кстати, эксперты говорят, что сегмент кофеен сравнительно устойчив к кризису: средний чек тут невысок, поэтому качественно управляемые заведения вполне способны в основном сохранить своих клиентов, а также выиграть от перетока клиентов из заведений среднего и выше ценового сегмента.

***

• Читайте также интервью Игоря Лазарева с сооснователями известной пермской кофейни о том, как кризис повлиял на их небольшой и довольно специфичный бизнес.