Школьные столовые в Прикамье: алгоритм отравления

Оба происшествия произошли в конце ноября. В Верещагино на больничных койках оказались тридцать человек, в Перми — двое. Краевой Роспотребнадзор продолжает санитарно-эпидемиологические расследования. Представитель ведомства Ольга Шутова затруднилась ответить, когда они закончатся. Пока специалисты не могут сказать, в чём конкретно кроется причина отравлений. Однако к верещагинскому учреждению у Роспотребнадзора уже появились претензии. Там было как минимум «нарушение срока реализации готовых блюд и нарушения в прохождении медицинского освидетельствования персонала пищеблока».

О недочётах в пермской школе № 136 Ольга Шутова ничего сказать не смогла. При этом школьная администрация уже расторгла контракт с бизнесменом, занимающимся столовой, Еленой Собяниной (стоит отметить, что Собянина продолжает обслуживать несколько других школ). В департаменте образования Перми заявили, что нашли у подрядчика нарушения. Хотя не уточнили, какие. Елена Собянина, в свою очередь, заявляет, что нарушений в её работе не было.

Большинство школ краевой столицы отдали питание на аутсорсинг. По информации городской администрации, так работают 119 из 136 образовательных учреждений. Организацией питания здесь занимаются предприниматели. Они арендуют пищеблоки. Если их размеры и оборудование позволяют, бизнесмены покупают продукты и делают блюда на месте. Если нет — заказывают полуфабрикаты (более распространённый вариант). При этом за качество всегда отвечает директор школы.

Проверяют всё и ничего

Система контроля за тем, что едят ученики, на первый взгляд, громоздкая и многоступенчатая. Почти как сборы в космос. Но, присмотревшись, понимаешь, что найти изъян не так-то сложно. Всё начинается с Роспотребнадзора. Тот проверяет пищеблоки перед каждым первым сентября: специалисты смотрят санитарные книжки работников, чистые ли посуда и столовые приборы.

Приёмки проходят до начала учебного процесса, — говорит представитель Роспотребнадзора по Пермскому краю Ольга Шутова. — Посмотрели, как всё будет работать, согласовали. Но потом, как вы понимаете, могут быть подвижки. Например, могут взять на работу новый персонал, уже без нужных прививок.

Другой проверяющий — городской департамент образования. Он ходит в школы раз в год, а то и реже.

Сотрудники департамента каждый год планово проверяют не менее 30 % образовательных учреждений, — сказали «Звезде» в администрации Перми. — Кроме того, проходят внеплановые проверки организаций питания. При этом, учитывая нормы федерального закона № 294-ФЗ, департамент не имеет права подменять Роспотребнадзор. В основном сотрудники департамента проверяют документацию, связанную с вопросами организации питания.

Последний контролёр — городская Контрольно-счётная палата. Но она смотрит лишь за тем, действительно ли льготники получают бесплатное питание (за него платит муниципальный бюджет).

Не нарушай — не отравишься

«Немного не солёно, но это нормально: детям нужна как раз такая пища», — говорит замдиректора по безопасности пермской школы № 114 Александр Письменный. Дегустатор пробует варёный картофель с мясом, от тарелки ещё идёт пар. Кроме Письменного, в бракеражную комиссию входят фельдшер и заведующая производством пищеблока. Перед завтраком и обедом ревизоры проверяют все блюда и напитки. До картошки открыли кастрюлю с чаем, затем с компотом. На очереди — выпечка.

Повара, чью работу принимает бракеражная комиссия в сто четырнадцатой школе в Перми, пришли сюда в семь утра. Первым делом их осмотрела завпроизводством. Как говорят здесь, «любой гнойничок на руке — рассадник», с ним или с чем-то подобным отправляют домой. Следят, чтобы сотрудники были в халатах и перчатках.

Отравления могут произойти, прежде всего, из-за нарушения технологии, — считает бизнесмен Галина Рагозина, она занимается питанием в 114-й школе. — Особенно внимательно надо работать с курицей. Или её привезут с истёкшим сроком годности, или в самой столовой не доварят, или заморозят больше одного раза — всё это может привести к отравлению.

По мнению диетологов, ещё один рискованный продукт — яйцо. В школьном пищеблоке нам показывают небольшой цех. В нём только и занимаются тем, что моют куриное яйцо. По правилам, которые висят на стене (занимают лист А4), его нужно ополаскивать несколько раз. В том числе в содовом растворе. Замечаем два металлических резервуара, несколько кастрюль и дуршлагов.

Одно из самых громких отравлений в Перми случилось несколько лет назад в школе № 40. Тогда пострадали более сотни человек. В итоге родители одного из учеников пошли в суд за компенсацией морального вреда. Администрация школы и предприниматель Векшина вместе выплатили двести тысяч рублей. Из апелляционного определения по делу узнаём о разных возможных нарушениях:

«...Суп — борщ был приготовлен с добавлением куриного мяса (по технологии только куриный бульон), мясо варёной куры было добавлено в борщ без повторной тепловой обработки, что является нарушением п. 6.11, 8.22 СанПиН 2.4.5.2409-08. Кроме того, было установлено, что борщ реализован учащимся в сроки более 2-3 часов с момента приготовления, что является нарушением п. 9.3 СП 2.3.6.1079-01».

В судебном решении говорится, что котлеты не обжарили перед обработкой на пару. Словом, соблюдай все нормы — в школах была бы самая безопасная еда.

Да, проверяющие пробуют пищу. Но полагаются на свой вкус. То есть могут заметить неладное только в очевидных случаях. Как шутят, если за полчаса с ними ничего не происходит, начинают кормить детей. После того как члены бракеражной комиссии попробовали блюда, сто граммов каждого из них перекладывают в стеклянные банки. Каждую только что стерилизовали. Стеклянные сосуды закрывают. Когда они остынут, уберут в холодильник. Это суточные пробы, которые предписано хранить сорок восемь часов. Своеобразные «чёрные ящики»: именно такие пробы из верещагинской 121-й и пермской 136-й сейчас исследует краевой Роспотребнадзор.

Добро пожаловать в бракеражную комиссию

Директор школы № 114 Валентина Федотова говорит, что у себя дома соблюдает далеко не все требования:

Но там мы сами за себя отвечаем. Школа — другое дело. Только если соблюдать все регламенты, никакое отравление не случится. Я очень довольна предпринимателем, которая у нас работает: ей удалось собрать хороший коллектив.

По мысли Валентины Федотовой, контроль за столовой нужен. Но важны и «человеческая ответственность и порядочность», благодаря которым работник будет делать всё качественно, то есть по СанПиНам. К каждому повару контролёра не поставишь.

Родители, которых мы застали в сто четырнадцатой школе, говорят, что детскими завтраками и обедами довольны. По словам директора, время от времени папы и мамы на собраниях предлагают изменить меню. Администрация прислушивается. Валентина Федотова только «за», если родители начнут следить и за кухней:

Хуже точно не будет, — считает директор школы № 114. — Да и работники столовой всегда будут в тонусе. Родители могут войти в бракеражную комиссию. Если так удобней, пусть приходят принимать завтраки и обеды по очереди. Также можно смотреть санитарные книжки и другие документы или просто наблюдать за работой поваров.

Ещё — как сейчас это делает замдиректора по безопасности Александр Письменный — периодически заходить на склад и смотреть на сроки изготовления и хранения продуктов. Обо всём этом можно договориться с директором. А если он не пойдёт навстречу — обращайтесь в департамент образования мэрии. Среди прочего, он курирует общегородскую комиссию по контролю за организацией питания в муниципальных образовательных учреждениях.