Hario V60, AeroPress, Bonavita. Что такое альтернативный кофе и список пермских заведений, предлагающих этот напиток

Альтернативные способы заваривания кофе появились во время так называемой «третьей кофейной волны». Чтобы понять, что это значит, сначала разберёмся с первыми двумя волнами.

«Первая кофейная волна» зародилась в середине XIX века, во времена Золотой лихорадки. Тогда Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers, а первыми его клиентами стали золотоискатели. В начале XX века Folgers начала выпускать дешёвый растворимый кофе, этот напиток стал массовым продуктом и появился в каждом доме. Кофейный бизнес стремительно развивался, и на рынок вышли такие бренды, как Nescafe и Maxwell House. «Первая кофейная волна» характеризуется простым потребительским подходом к напитку.

Благодаря развитию кофейного бизнеса, в 1960-х годах началось движение, которое позже назвали «второй кофейной волной» или «временем Starbucks». Всё началось с открытия в калифорнийском городе Беркли кофейни Peet’s Coffee & Tea. Это заведение основал Альфред Пит, которого называют крёстным отцом американской индустрии Speciality. В противовес доминировавшему тогда массовому производству Альфред Пит выпускал небольшие партии всегда свежего кофе, при этом качество зёрен было более высоким. Дальнейший расцвет этого движения связан с появлением компании Starbucks в 1971 году в Сиетле. Именно Starbucks популяризовал в Америке итальянские напитки на основе эспрессо. Суть «второй кофейной волны» в том, чтобы не просто пить кофе, а наслаждаться им.

Термин «третья кофейная волна» появился в начале нулевых. Впервые его начала использовать Триш Ротгеб — владелица Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. В кофейнях третьей волны к приготовлению кофе относятся как к искусству, а сам напиток оценивают и дегустируют, как вино. Бариста скрупулёзно взвешивает молотый кофе, вычисляет необходимый объём и температуру воды. Зачастую такие кофейни самостоятельно обжаривают кофейные зёрна и знают о кофе всё: где он произрастает, как его собирают, моют, сушат и так далее. Философия третьей волны — это индивидуальный подход к кофе, когда каждая чашка этого напитка обладает своим уникальным вкусом. Именно третья волна стимулировала появление новых инструментов для приготовления кофе, альтернативы традиционному эспрессо и фильтр-кофе.

В пермских кофейнях совсем недавно начали готовить альтернативный кофе, и далеко не во всех. Одна из них — RoastBerry. Дмитрий Саулин, шеф-бариста и управляющий этой кофейни, рассказал интернет-журналу «Звезда» о том, чем отличаются друг от друга шесть альтернативных способов приготовления кофе.

Hario V60

Существует два метода заваривания альтернативного кофе: пуровер (горячая вода проходит через молотый кофе) и иммерсионный (настаивание). Харио V60 — это один из самых популярных и простых способов приготовления кофе методом «пуровер». «Харио» — это название японской компании, которая придумала и запатентовала одноимённый инструмент. Он представляет собой воронку с углом наклона стенок в 60 градусов и отверстием в основании. Для заваривания используют специальный бумажный фильтр. Вода равномерно протекает через молотый кофе, а специальные желобки на стенках воронки способствуют обогащению напитка кислородом.

«Для приготовления хорошего напитка нужны качественные вода и кофе, а также хороший рецепт. Качество воды и её жёсткость напрямую влияют на вкус. Мы используем воду с минерализацией от 50 до 100 ppm („parts per million“ — „частицы на миллион“). Это значит, что в ней содержится от 50 до 100 частиц минералов на миллион частиц воды. Из того, что можно купить в магазине, мы рекомендуем Pejo, BonAqua или Aqua Minerale. Нужно по возможности выбирать самую мягкую воду, тогда кофе будет сладким», — объясняет Дмитрий Саулин.

Bonavita

Bonavita — это иммерсионная воронка. От Hario она отличается тем, что на дне воронки есть клапан, который можно закрыть и дать кофе настояться. Так Bonavita совмещает два способа приготовления кофе: пуровер и иммерсио.

Chemex

Кемекс изобрёл американский химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Он соединил стеклянную колбу и воронку, получился стеклянный сосуд, по форме напоминающий песочные часы. Слоганом рекламы этого приспособления была фраза «Заваривайте кофе, как химик», а лицом компании стал сам изобретатель. Кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, с 1944 года он выставляется в МоМА. Чтобы приготовить кофе, колбу нагревают и устанавливают в ней бумажный фильтр, смоченный таким образом, чтобы он прилип к колбе. В фильтр засыпают кофе и медленно заливают воду. Потом фильтр с кофейной гущей убирается, а напиток остаётся в колбе.

«Очень важно, чтобы кофе всегда был свежим. Обжаренные зёрна лучше хранить в закрытой пачке не больше трёх месяцев, после этого кофе теряет большую часть своих вкусо-ароматических свойств. Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением, иначе он быстро теряет свой аромат. Наш рецепт для воронок такой: 23 грамма кофе на 370 граммов воды, или примерно 1:16. Если хотите более насыщенный напиток, просто уменьшайте количество воды. В зависимости от сорта кофе температура приготовления будет разной, но в среднем примерно 96-97 градусов. Заваривать кофе кипящей водой нельзя, потому что просто будет выжигаться органическая составляющая и получится горький напиток. Нужно вскипятить воду и подождать 2-3 минуты, чтобы она немного остыла. Пить кофе горячим тоже не стоит — наши вкусовые рецепторы не воспринимают напитки горячее 70 градусов. Поэтому рекомендуется подождать, пока кофе остынет до 50-60 градусов».

AeroPress

AeroPress — это ещё один иммерсионный способ заваривания. Устройство сконструировал преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Бариста кладёт в цилиндр кофе, заливает воду и продавливает раствор через бумажный фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, а кофе — в чашке. Это самый простой альтернативный способ заваривания кофе, в среднем занимает 2-2,5 минуты.

American Press

American Press — это соединение френч-пресса и аэро-пресса. American Press — самый новый способ приготовления кофе, он появился на рынке в 2016 году. В основе этого способа иммерсия с постепенной фильтрацией. Устройство состоит из колбы, внутри которой есть герметичная ёмкость для кофе с фильтрами, в крышке есть отверстие для подачи кофе. Бариста наливает в колбу воду, а затем продавливает ёмкость с кофе вниз, как во френч-прессе. Получается плотный насыщенный кофе.

«В кофе-машине напиток готовится под давлением девять атмосфер. Когда бариста использует альтернативные способы, кофе готовится без давления. В кофе-машине вода вымывает больше вещества, и при этом объём очень маленький. С помощью альтернативных способов можно приготовить большой объём напитка, и он будет лёгким. Пить эспрессо могут не все, потому что он очень насыщенный, а альтернативный кофе можно приготовить так, как нравится именно вам», — рассказывает Дмитрий.

Сифон

Этот способ приготовления кофе придумали в XIX веке. Сифон — это самое дорогое устройство для приготовления альтернативного кофе (стоимость — около 14 000 рублей). Он также представляет собой две соединённые колбы. Внизу устройства находится горелка, в нижней колбе вода, а в верхней — кофе. Когда бариста включает горелку, вода под давлением вытесняется в верхнюю колбу. Потом горелку выключают, а кофе постепенно проходит через фильтр вниз. Это очень зрелищный способ приготовления кофе.

«Существует около двух тысяч сортов кофе. И все они обладают уникальным вкусом, при этом в качественном кофе не используют ароматизаторы. Например, в кофе из Кении можно почувствовать вкус спелых томатов, а традиционный вкус эфиопского кофе — это цитрусовые и чай с бергамотом. Наша задача — приготовить напиток так, чтобы гость почувствовал эти оттенки. Если мы купим обычный кофе в супермаркете и приготовим его альтернативными способами, ничего не получится, потому что этот кофе жарится очень „темно“. У него нет никакой истории, никто не знает, откуда он взялся, какого года урожай. О нём вообще ничего не известно. В итоге получается просто горький напиток, больше там нет никаких вкусов. При этом у хорошего кофе около 800-1000 вкусовых оттенков (у вина — полторы тысячи). Мы подбираем рецепты таким образом, чтобы достать максимум этих вкусов, которые заложены природой. И мы бы хотели максимально развивать вкусовой опыт наших гостей, помогать им в этом».

Где можно попить альтернативный кофе?

• RoastBerry (Революции, 24). На базе кофейни проходят бесплатные занятия «Школы домашнего бариста».
• Форрест Сибирская, 1)
• Cup by cup
• Свет (Пермская, 70)
• Фрай (Пермская, 161)
• Sunny Beans (Белинского, 31)
• Шмель (Петропавловская, 46)
• Homies (Пермская, 68)

***

• Читайте также: Пермские кофейни присоединились к кампании «My cup, please»