Культура пития. Пять историй пермских барменов о профессии, гостях и личной жизни

Дмитрий, Kavinsky

— Я запомнил свой первый день за барной стойкой — 8 сентября 2011 года. Когда я учился на первом курсе в Политехе, получал губернаторскую стипендию. Потом я её потерял. А к деньгам уже привык, поэтому пришлось искать работу. Я прошёл обучение в Барменской ассоциации Перми и устроился в клуб «Горный Хрусталь». Там я проработал три года и понял, что это моё — делать людям праздник, создавать что-то красивое, комбинировать различные вкусы. В итоге Политех я так и не закончил, а барменом работаю уже седьмой год. До этого я был спортивным человеком, занимался лёгкой атлетикой, у меня был строгий режим: учёба, тренировка, дом. Всей этой ночной жизни я не знал, а когда попал за барную стойку, для меня это было «вау!», совершенно всё по-новому: люди веселятся, играет громкая музыка, девушки танцуют симпатичные. И такая драйвовая атмосфера — мне это больше всего запомнилось.

Все истории, которые происходят в барах и клубах, можно объединить под лозунгом «кто во что горазд». Когда человек выпивает, всё внутреннее начинает вылезать наружу, иногда это смешно, а иногда — грустно. Девушка, которая в обычной жизни скромница и милаха, под алкоголем может начать танцевать, снимая рубашку, и вытворять такое... Помню забавный случай из «Хрусталя». Стандартная схема: за баром стоят две девушки в платьях, к ним подходят мужчины — такие серьёзные ребята. Они знакомятся, начинают общаться, выпивать, веселиться. Но видимо мужчины немного не рассчитали. Под конец вечера, когда пора бы уже поехать в место поспокойнее, они просто обнимались друг с другом и были абсолютно пьяные. Им было уже не до девушек. А девушки стояли с таким недоумением: «что пошло не так?», «почему они так накидались?» Всё закончилось тем, что они разъехались по разным местам.

Антон, Smoky dog

— Бармен должен быть коммуникабельным, готов всегда выслушать, пошутить в нужный момент, иногда промолчать и просто послушать человека. Был один чувак, который после развода приходил ко мне практически каждый день. Он был в ужасной депрессии: пил пиво за барной стойкой и выливал кучу негативных эмоций и переживаний по этому поводу. Он ходил ко мне где-то полгода. Потом ему стало полегче. Не думаю, что именно я ему помог, скорее, время прошло. Но мы с ним проводили долгие беседы по два-три часа. И таких людей очень много.

Если человек садится за барную стойку, скорее всего, он уже готов общаться и пытается привлечь к себе внимание. Тут самое главное — как-то зацепиться за разговор.

Я обожаю свою работу, люблю общаться с гостями, слушать их проблемы, разбираться в характерах. За барную стойку садятся абсолютно разные люди: студенты, которым только исполнилось 18, политики, директора предприятий, бизнесмены, которые устали от своей жизни и хотят более простого общения.

Есть много историй, но я не могу их рассказать — меня просили. Девушки за барной стойкой ничего не рассказывают. Они, наверное, более легки, общаются с подружками, рассказывают всем понемногу, у них ничего не накапливается. А может быть, девушки просто не доверяют свои истории мужчинам.

Мужчины, если раскрываются, то только одному человеку, но полностью, всё до конца выкладывают. Чаще всего говорят о проблемах на работе, деньгах, друзьях. Ко мне приходили люди, которые долго шли к своей цели и добились успеха. Они хорошо зарабатывали и рассказывали, что друзья либо держались рядом из-за денег, либо, наоборот, отвернулись. Были те, кто дошли до определённой ступени, а потом все потеряли — и друзья, и жена от них отвернулись. Бывшие жёны — это вообще одна из самых любимых тем. У меня, кстати, тоже есть личный бармен, к которому я прихожу.

Сергей, «Августин»

— Я работаю барменом уже 25 лет. Привычка — что называется, «подсел». Это прикольно, тут жизнь кипит. Тут всегда есть тёлки красивые, иногда подраться можно... Мне особо нечего рассказать, кроме всяких похабных историй. Похабную рассказывать? Дело в том, что раньше работали сутками. Час ночи, гости уже ушли, остаются один повар, один бармен и одна официантка. Ну вы же понимаете... Кровь кипит, все молодые. Это сейчас нам по 50 лет, а тогда нам было по 25, и девкам по 25, и даже по 20. Официантки, конечно, были хороши собой. Опять же, большое количество спиртного. Мы бухаем и начинаем делать это. И так каждую смену! Очень часто образовывались семьи на работе, но всё, чем я могу похвастаться, — это неразборчивые половые связи.

«Сергей — самый опытный бармен в нашем городе, — включается в разговор мужчина у барной стойки, представляется Вадимом. — Bы запишите, пожалуйста, здесь работают лучшие бармены старой формации. Вы, конечно, молодые девчонки и нихрена не понимаете, вам, наверное, флейринг (подбрасывание бутылок, — Прим. ред.) нравится. Но флейринг — это немного не то. Для меня важнее общение, у нас с Сергеем много общего, мы можем поговорить о текущих делах, проблемах, о детях и внуках. И нам это очень нравится. Здесь такая семейная, обстоятельная, фундаментальная тема. Я пойду к бармену, которого я знаю, потому что это человек, которого я уважаю. Мне с ним комфортно, я ему доверяю, мне с ним хорошо. „Августин“ работает уже больше десяти лет, это знак качества и уровня барменов. Можно покидать бутылки и через год закрыться, а можно работать годами».

Вячеслав, Speakeasy

— Времени у нас никогда нет, но поболтать мы всегда за, одно другому не мешает. У барменов нет спокойной размеренной жизни, мы всегда в работе. Про личную жизнь — это вообще отдельный разговор. Но работать за барной стойкой всегда интересно, потому что, во-первых, общаешься с разными людьми, а во-вторых, для тебя открывается целая география в бутылках. Готовя разные коктейли, ты окунаешься в ту или иную эпоху. Например, сейчас мы находимся в баре формата «спикизи» (англ. speak easy — «говорить негромко») — так называли нелегальные питейные заведения, в которых продавались алкогольные напитки во времена сухого закона в США. Ты идёшь по обычным улицам, заходишь в какую-то подворотню и оказываешься в совершенно другом мире. Работая барменом, начинаешь смотреть, читать что-то, связанное с различными брендами алкоголя, влюбляешься в ту или иную страну. Это интересно, захватывает, и ты не можешь оторваться. Работа не надоедает и не становится скучной, потому что приходят гости и заказывают коктейли, тебе самому становится интересно, начинаешь с азартом на это смотреть, придумывать что-то новое.

Сейчас в Перми культура питья очень сильно развивается. Не так давно во всех заведениях города были популярны различные напитки категории «мейнстрим»: виски-кола, отвёртка (водка-сок), Куба либре (ром-кола), пина колада, мохито и так далее. Сейчас они, конечно, тоже есть, но это всё пьётся в меньших количествах. Стали популярны вкусные и интересные напитки. Люди приходят, чтобы посидеть, посмаковать и насладиться именно вкусом. Кроме того, современные технологии позволяют готовить те же самые классические коктейли по-новому. Появляется такое понятие, как «молекулярный бар» — создание напитков в нетрадиционной форме, например, в виде пены, икры или желе.

Денис, Gatsby's

— Я убеждён, что у меня лучшая работа на свете. Бармены — это такой вольный народ, очень творческие, открытые и позитивные люди. Променять мягкое кресло в кабинете с какими-нибудь бумажками на сумасшедшие взрывные выходные по 12-16 часов на ногах могут только по-настоящему чокнутые люди. Тут учишься общаться, находить общий язык и при этом ты просто обязан сделать так, чтобы гостю было хорошо. Это такая барная магия. В тот момент, когда человек прощается с тобой и говорит «спасибо, всё было классно, мне всё понравилось», ты ощущаешь себя властелином мира. Это круто, ты сделал мир лучше и сам кайфуешь. Если делать что-то неискренне, эта магическая связь сразу же пропадёт.

Я для себя выделяю три группы гостей.

«Домашние котики». Бывает какая-нибудь адская пятница, ты весь в работе, у тебя запара. И за стойку садится гость, от которого ты можешь на момент замереть и прямо расплываешься в улыбке. Это такой «домашний котик», постоянный гость, который уже свой человек. И просто от его присутствия уже круто. Со временем постоянных гостей становится всё больше, с ними всегда есть о чём поболтать. Как-то в нашем баре познакомились парень и девушка, потом здесь же сыграли свадьбу и продолжают к нам ходить. Правда, сейчас уже реже, потому что ждут ребёнка. На наших глазах образовался союз двух людей. Мы всегда в курсе, что у кого в жизни происходит, и отношения барменов и гостей часто бывают дружескими.

«Благородные мужья». Такие гости меня всегда восхищают и греют душу. Обычно это двое или трое мужчин, которые садятся за барную стойку и заказывают серьёзные строгие напитки. Я иногда подхожу к ним и спрашиваю «можно я вас послушаю?», потому что они чаще всего дискутируют на какие-то философские темы. Я таких людей очень люблю.

«Обаятельные девушки». Бывает, что девушка настолько откровенно одета, что это даже за гранью. Но тем не менее, все мужчины на неё смотрят. А бывают девушки, на которых смотрят независимо от того, как они одеты. Я это называю обаянием, это такая внешняя аура человека, его манеры, взгляды, поведение. Когда такие девушки присаживаются за барную стойку, это очень приятно. Это такой вымирающий вид воспитанных девушек. Они пришли не за тем, чтобы с подружками покурить кальян и обсудить, кто кого склеил в прошлые выходные, а порассуждать на интересные темы.